Si de sabores se trata, la gastronomía argentina es una de las más completas y gustosas. De norte a sur, de este a oeste podemos encontrar recetas únicas e imperdibles, platos que conquistan el paladar solo con la vista. ¿Y si nos vamos a los sabores del norte? Allí encontraremos vino y chicha, empanadas y locro, tamales y humitas, lo más pedido, lo más típico, ¡lo más rico! ¿Querés conocer parte de esas recetas? Disfrutá esta infografía con todo el sabor del norte argentino.
Unos de los productos agrícolas antaño más importantes del país -como el azúcar, cuya industria extractiva fue considerablemente reducida por el Gobierno Onganía en 1966-, asimismo continúa siendo una zona de gran riqueza agraria y gran variedad de productos naturales. Además, en el norte argentino se mantiene con gran vitalidad la tradición culinaria y gastronómica indígena y gaucha de la Argentina paulatinamente desaparecida de otras zonas de la República, sobre todo a partir de las grandes oleadas migratorias europeas (italianos, españoles, e incluso alemanes y turcos) a Buenos Aires y la Pampa Húmeda (las áreas, con diferencia, más pobladas del país) a partir de 1896.
Esta aglomeración demográfica, cultural y de servicios, pueden llevar a muchos a pensar que la República Argentina es Buenos Aires (y, como mucho, también Córdoba, Rosario y Entre Ríos), pero nada más lejos de la realidad. La gastronomía de regiones del norte como Jujuy, Salta o Tucumán tiene como plato estrella el guiso argentino, característico de la mayoría de provincias norteñas. La oferta gastronómica de Argentina es muy amplia. No obstante, podemos destacar los siguientes platos como los más típicos del norte del país.
Locro: guiso de carne, maíz, zapallo (un tipo de calabaza), poroto (frijol) amarillo criollo y huesitos de cerdo, todo ello acompañado por condimentos de la zona. El locro argentino es un plato que perdura con el tiempo. Este plato es típico de las regiones de la cordillera de Los Andes, pero su consumo se ha extendido desde el noroeste de Argentina hacia el resto del país. Este plato se suele consumir durante el invierno o en zonas muy frías y es típico prepararlo el 25 de mayo, Día de la Patria Argentina. Existe una variante llamada guaschalocro, que se caracteriza por carecer de porotos y carnes.
Humita: También típicamente andino, consiste en pasta de choclo (maíz tierno) rayada, que se sirve envuelta en la chala de este. Se hierve en agua o leche, y se le añaden especias variadas. Es una receta muy típica de Jujuy y de Salta.
Empanadas: anteriormente ya os contamos que la empanada es el “bocadillo” argentino. Si hablamos de las típicas del norte del país, estas se preparan con un relleno de carne picada a cuchillo, cebolla rehogada en grasa pella y papas en cubos pequeños. Una especialidad muy conocida y apetecida es la empanada tucumana.
Tamales: masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, pasas de frutas salsas y otros ingredientes, todo ello envuelto en hoja de choclo (nombre con el que se conoce al maíz) y cocido en agua o al vapor con sal.
Chalona o charqui: se trata de una forma ancestral de preservar la carne, cortándola en rebanadas y expuesta al sol y al aire para su deshidratación. Tras esto, la carne se sala para su adecuada conservación durante periodos prolongados de tiempo, agregándole ingredientes tales como hierbas o condimentos que se obtienen de cada zona. Se trata fundamentalmente de una salazón de carne de oveja, muy habitual en Jujuy, que se deja secar por largo tiempo. Es un tratamiento de la carne muy típico de los gauchos argentinos, así como también de determinadas zonas de Bolivia y Chile.
Añapa: Postre dulce a base de algarroba muy típico de la gastronomía salteña. Es una pasta a base de algarroba finamente molida y leche fresca. Se puede beber y resulta muy refrescante.
Carbonada: al igual que en el locro, el zapallo y el maíz son la base de la preparación de este guiso, además de otros ingredientes como choclo, papas, durazno y arroz. Su nombre parece obedecer a que este tipo de plato se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan completamente carbonizados.
Quesos, quesillos y dulces: en Tucumán, además son muy típicas las variedades queseras de vaca, cabra y oveja, y también los más variopintos dulces de azúcar de caña, como los alfajores y las tablillas de miel de caña.
Parece claro que la gastronomía argentina es tan amplia y variada como sus regiones. Y, sobre todo, que existen platos mucho más desconocidos que los sándwiches, el asado o el dulce de leche y que no deberíamos dejar de probar si viajamos al norte del país.
Se considera que fue en la región de las misiones jesuíticas-guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “área guaranítica”, zona geográfica sudamericana que hoy en día conserva una importante parte de la cultura guaraní. Dichas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada «Provincia Paraguaria». Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile. Posteriormente esta región pasó a pertenecer al Virreinato del Río de la Plata. La cultura desarrollada en las mencionadas misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban pobladas por los propios guaraníes. Así que el área guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores. El Noreste de Argentina es la región de Argentina donde más fuertemente ha perdurado esta influencia y herencia cultural guaraní, incluyendo la gastronomía.
En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las misiones jesuíticas-guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones, y a partir de éstos se obtenían «nuevos» alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y especialmente los jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Se considera probable que haya sido en este contexto y en esa zona de las misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, el mbeyú, el chipá avatí, la sopa paraguaya, la sopa correntina, el dulce de mamón, el chipa so’o, el quibebé, el borí borí, el chipá guasú, el mbaipy, chipá mbocá o chipá caburé y otros platos similares que tiene como base ingredientes a base de los siguientes productos: mandioca, maíz y a veces, queso y/o algo de carne. Cabe recordar que las Misiones jesuíticas guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de tres países: Argentina, Brasil y Paraguay.
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