En nuestros días, el asado argentino es mucho más que una comida típica. Es más bien la excusa para el encuentro de las familias y amigos cada domingo al mediodía, momento en el que la vida hace un paréntesis y todos disfrutan de una comida a lo grande, sin importar demasiado las clases sociales o las diferencias de género, profesión o lugar de residencia.
El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos, normalmente cortes de carne, son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas, este fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, guindo, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Si el asado argentino no es «a la cruz», en donde es sostenida por una armazón vertical, o en una «mantera», entonces se usa una parrilla. En Argentina las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas y a veces se reemplazan por hierros de camas, muy usados en los tradicionales «asados de obra» preparados por los obreros de las obras de construcción al mediodía.
Una vez encendido el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura y ahí se coloca la carne.
Al momento de dar vuelta la carne, por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas, el tiempo de cocción depende de si la carne tiene poca grasa o mucha, en algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado, pero en el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.
En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñónes y criadillas, a veces se agregan también carne rellena y chinchulín de cordero trenzado.
En zonas de la Pampa Húmeda, especialmente en la Ciudad Autonóma de Buenos Aires y en su área metropolitana, suelen asarse quesos provoletas, verduras surtidas y brochettes.
El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. En el campo bonaerense y patagónico, suele usarse la salmuera (preparada con agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados), que se añade a la carne una vez que ha sido asada o cuando está a media cocción.
Suele acompañarse el asado por un vino tinto, por ejemplo Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot
Lo más argentino posible es conseguir madera de quebracho para hacer el fuego. Esta es una madera dura, la más aromática que se puede encontrar y también la que más tarda en consumirse. Demora en volverse brasas y hay que esperar como una hora para que el fuego esté a punto para colocar la carne. Por eso, hay que sabe esperar, tomar vino y comer empanadas mientras se conversa y se llega al momento clave.
Si no hay quebracho, los argentinos usan maderas de algarrobo o lapacho. O carbón vegetal, ojalá de quebracho, que al igual que la madera original, tiene un tiempo de combustión más largo que el de otros carbones.
Cuando las brasas ya están listas el gran secreto de los pibes es dejar que la carne se cocine con su propio calor interno. La idea es que las brasas no estén muy fuertes para que los cortes se tomen todo su tiempo sobre la parrilla.
Una buena forma de definir al asado es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa está, por algún motivo, exento de comer carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que inunden su plato. De todos modos, deberán tener en claro que el sabor del asado esconde un secreto a voces que lo hace único. “Aunque se publiquen libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro”, dijo alguna vez Juan Pablo Meneses, escritor chileno. Algunos hablan de intuición. Otros preferirían usar la palabra cariño.
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