Para decirlo en porteño, cuando aprieta el tornillo pinta ir alguno de los bodegones de Buenos Aires. Y no hablamos sólo de ir a comer un “milánguche de sanwinesa con esprimón limido”, como escuchamos el otro día en un delicioso y viral audio de whatsapp. Se trata más bien de ir por algunos platos calóricos y clásicos de la cocina porteña, el ABC de los bodegones de Buenos Aires.
Esta palabra viene del italiano y significa «bodega». Cuando en Buenos Aires y en Argentina, alguien habla de «cantina» , se hace alusión a un tipo de restaurante que se encuentra por todas partes, es lo que podríamos llamar un «restaurante de barrio». Se sirven platos copiosos pero básicos y sencillos.
¿En el menú? Tortilla a la española, una milanesa napolitana con papas españolas o, incluso, ancas de rana o cazuela de mariscos. Todo parece haberse quedado en el tiempo, aunque los comensales de hoy ya no son los mismos de antes y, además del español, se puede oír hablar en inglés, japonés o, incluso, chino.
¿Qué es la cocina porteña? El cruce de inmigraciones que le dio identidad a esta ciudad, desde la cocina española a la italiana, principalmente, con algo de la cocina francesa, africana y alemana. Entre ellas se define un horizonte de sabores que es el que te sabés de memoria.
Ese panorama vive en los bodegones de Buenos Aires, mezcla rara de restaurante y fonda, de pizzería y parrilla, con algo de espíritu de arrabal aggiornado y almacén obrero redimido. En el reino de la papa noisette y de las salsas príncipe de Nápoles, donde los mozos son cancheros y se las saben lungas, y en el que las porciones son para que coma el ojo y derrape el estómago, es posible encontrar algunos de los tesoros gastronómicos porteños mejor fundados. Platos que, con el sólo humo que brota de ellos, pueden resucitar a un muerto y volver a enterrarlo, claro.
Cada ciudad tiene sus comodines, y Buenos Aires, siempre complicada y contradictoria, posee dos: las parrillas y los bodegones.
Los bodegones son la síntesis porteña de las corrientes migratorias más importantes que llegaron a la ciudad, la italiana y la española, se pueden comer buenos platos de pasta, “minutas”, como las argentinísimas milanesas, supremas en diversas preparaciones, papas fritas o al horno, algunos platos a base de mariscos y pescados e, infaltable, una selección de cortes de carne a la parrilla; siendo la marca registrada de este tipo de restaurantes sus mozos de oficio, que llevan décadas trabajando en el mismo lugar, conocen de memoria los menúes y asombrarán a los comensales con sus destrezas a la hora de llevar cinco platos a la vez. Algunos bodegones llevan más de 100 años abiertos.
Las parrillas son la estrella indiscutida es la carne, que se acompaña con papas fritas o “ensalada mixta, una ventaja de la carne en la Argentina es que hay parrillas para cualquier precio que se quiera pagar, desde un lugar sin mesas en una esquinita de barrio a las más exclusivas en Palermo o Puerto Madero. La calidad de la carne, desde ya, no es siempre la misma, pero en todas se pueden probar los cortes más apreciados por los argentinos (bifes de lomo, de costilla, vacío y muchos más) y las características achuras (lo que los españoles llaman casquería: chorizos, mollejas, riñones y demás).
Sin dudas, la experiencia que genera un bodegón es la de disfrutar de un excelente y abundante plato de comida, pero combinado con la sensación de estar viajando en el tiempo.
Sus porciones abundantes, la influencia de la cocina italiana, española o, incluso alemana, los profesionales mozos (que toman los enormes pedidos de memoria y sin equivocarse) y los precios accesibles. Estas son las características que te harán saber que elegiste un genuino bodegón.
Si bien vas a ver que cada lugar tiene su estilo propio, tanto en la decoración como en la forma de preparar los platos, y atendidos por sus dueños, todos los bodegones mantienen esa mágica esencia que los hace tan singulares.