Argentour

En Argentina el asado es una de las comidas más populares.

En nuestros días, el asado es mucho más que una comida típica. Es más bien la excusa para el encuentro de las familias y amigos cada domingo al mediodía, momento en el que la vida hace un paréntesis y todos disfrutan de una comida a lo grande, sin importar demasiado las clases sociales o las diferencias de género, profesión o lugar de residencia.

HISTORIA

Los indígenas que habitaban estas tierras antes de la llegada de los europeos consumían más que nada verduras como calabazas, melones dulces y papas de altura. Los españoles, por su parte, trajeron consigo todo un acervo culinario que incluía, entre otras cosas, las pastas. Podemos decir entonces que el asado como tal es producto, de algún modo, de la fusión de estas dos culturas que tiene su imagen más representativa en el gaucho del que hablábamos hace un momento.
Se pude decir que la historia del asado argentino comenzó con los gauchos y las vacas. Cuando las vacas andaban libres, los gauchos las agarraban a campo abierto, las faenaban y las asaban.

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PREPARACIÓN

Lo primero es asegurarse de tener toda la carne necesaria: las achuras, como se le llama a la colección de vísceras—molleja, chorizo, morcilla, chinchulín y riñoncitos—infaltables en toda parrillada y los cortes favoritos de los argentinos: entraña, costilla, bife de chorizo, asado de costilla, vacío, ojo de bife, picaña y por supuesto el lomo.

MADERA O CARBÓN

Lo más argentino posible es conseguir madera de quebracho para hacer el fuego. Esta es una madera dura, la más aromática que se puede encontrar y también la que más tarda en consumirse. Demora en volverse brasas y hay que esperar como una hora para que el fuego esté a punto para colocar la carne. Por eso, hay que sabe esperar, tomar vino y comer empanadas mientras se conversa y se llega al momento clave.

Si no hay quebracho, los argentinos usan maderas de algarrobo o lapacho. O carbón vegetal, ojalá de quebracho, que al igual que la madera original, tiene un tiempo de combustión más largo que el de otros carbones.

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 De la parrilla a la mesa.

Cuando las brasas ya están listas el gran secreto de los pibes es dejar que la carne se cocine con su propio calor interno. La idea es que las brasas no estén muy fuertes para que los cortes se tomen todo su tiempo sobre la parrilla.

CULTURA

Una buena forma de definir al asado es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa está, por algún motivo, exento de comer carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que inunden su plato. De todos modos, deberán tener en claro que el sabor del asado esconde un secreto a voces que lo hace único. “Aunque se publiquen libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro”, dijo alguna vez Juan Pablo Meneses, escritor chileno. Algunos hablan de intuición. Otros preferirían usar la palabra cariño.

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el asado argentino del sur 1727

Aplauso: sin excepción.

 

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